Lox de salmão com geleia de cebola e abacate. Uma cura de beterraba tradicional (também chamada de gravlax) dá ao salmão uma bela gradação de cor em tons de joias que adiciona um verdadeiro fator de uau ao servir.
Ingredientes (Lox de Salmão com Geleia de Cebola e Abacate)
Para o lox
- 2 xícaras cheias de açúcar mascavo claro
- 140g (1 xícara) de sal
- 1 beterraba vermelha média (cerca de 200g), descascada e ralada
- 1/2 xícara de pimenta em pó (cerca de 60g)
- 1 colher de sopa de sementes de erva-doce
- 680g de filé de salmão com pele grau sushi, em uma peça
- 3 colheres de sopa de gengibre fresco ralado fino
- 2 colheres de sopa de coentro fresco picado grosseiramente
- 2 colheres de sopa de bourbon
Para o doce de cebola e abacate
- 2 cebolas médias, em cubos
- 2 chalotas médias, picadas
- 1/4 xícara de azeite, mais conforme necessário
- 2 colheres de sopa de molho de soja
- 2 dentes de alho médios, picados
- 1/4 xícara de vinagre de arroz
- 2 pimentas poblano médias, sem sementes e picadas
- 1 colher de sopa de mel
- 2 abacates, em cubos
- 1/2 colher de chá de wasabi em pó
- 1/2 xícara de suco de limão fresco
- 2 colheres de chá de coentro fresco picado
- Pepino e rabanete em fatias finas, alcaparras e micro folhas de azedinha, para decorar
- Bolachas variadas e pão fatiado, para servir
Modo de Preparo
Faça o lox
Primeiramente, em uma tigela média, misture o açúcar, sal, beterraba, pimenta em pó e sementes de erva-doce e misture bem.
Em seguida, coloque o salmão em um prato raso e esfregue um punhado da mistura de beterraba em ambos os lados do peixe. Polvilhe a parte superior do salmão com o gengibre, coentro e a mistura de beterraba restante, mas pressionando suavemente sobre o peixe. Regue com o bourbon. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 12 horas e até 2 dias.
Faça a geleia de cebola e abacate
Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-baixo. Adicione as cebolas, chalotas e alho e cozinhe até ficar translúcido, mas por cerca de 10 minutos. Adicione os poblanos e cozinhe até ficar bem macio, por cerca de 30 minutos. Acrescente o molho de soja, mel e vinagre e cozinhe até obter uma consistência de geleia, adicionando mais 1/4 de xícara de óleo conforme necessário, por cerca de 30 minutos. Em seguida, deixe esfriar completamente e guarde em um recipiente coberto na geladeira.
Logo depois, pouco antes de servir, misture os abacates com o wasabi, suco de limão e coentro e misture delicadamente. Misture na geleia de cebola ou sirva separadamente.
Servir
Raspe delicadamente a mistura de beterraba e os temperos do salmão e lave o peixe em água corrente fria, mas se necessário. Usando uma faca de fatiar longa e fina em um ângulo de 45 graus, corte o salmão em fatias finas. (Não corte a pele, que endurece durante a cura; mas em vez disso, deixe-a guiar sua faca para onde terminar cada fatia.)
Em conclusão, decore com pepino, rabanete, alcaparras e folhas de azedinha. Sirva com a geleia de cebola e abacate, mais guarnições, bolachas e pão fatiado.
