Galette de batata e alho-poró com alecrim. Batatas e alho-poró assados em crosta amanteigada são pontuados com o estalo do provolone envelhecido e o sabor do alecrim.
Ingredientes (Galette de Batata e Alho-poró com Alecrim)
Para a massa
- 1 colher de sopa de açúcar granulado
- 255g (2 xícaras) de farinha de trigo
- 1 colher de chá de alecrim fresco picado
- 1 colher de chá de sal marinho fino
- 140g (10 colheres de sopa) de manteiga sem sal fria, cortada em pedaços pequenos
- 1/4 xícara de água gelada, mais até 1/4 xícara conforme necessário
Para o recheio
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal; mais conforme necessário
- 3 alho-poró grandes, apenas as partes branca e verde-clara, cortados ao meio no sentido do comprimento e em fatias finas (cerca de 6 xícaras)
- Sal marinho fino e pimenta preta moída grosseiramente
- 1/2 xícara de creme de leite
- 450g de batatas Yukon douradas (cerca de quatro médias), descascadas e cortadas em fatias de 1/3 cm de espessura
- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 1-1/2 colher de chá de alecrim fresco picado
- 1 colher de chá de raspas de limão finamente raladas
- 1 ovo grande
- 1/2 xícara de ricota de leite integral
- 85g de provolone envelhecido, ralado grosso
- Sal marinho em flocos
Modo de Preparo
Faça a massa
Pulse a farinha, o açúcar, o alecrim e o sal em um processador de alimentos equipado com uma lâmina de metal. Adicione a manteiga e pulse até que a mistura pareça uma farinha grossa. Em seguida, polvilhe 1/4 xícara de água sobre a mistura e pulse para combinar. Aperte suavemente um punhado de migalhas; mas eles devem ficar juntos. Se eles quebrarem facilmente, adicione água com 1 colher de sopa de cada vez, até 1/4 de xícara adicional, mas pulsando e verificando a consistência após cada adição. Despeje a mistura em uma superfície de trabalho, forme uma bola e depois achate em um disco. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 45 minutos ou até dois dias.
Faça o recheio
Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione o alho-poró, 1/2 colher de chá do sal marinho fino e 1/8 colher de chá de pimenta e cozinhe, mas mexendo ocasionalmente, até o alho-poró ficar macio, adicionando mais manteiga se a panela ficar muito seca, por cerca de 8 minutos. Reduza o fogo para baixo, adicione o creme de leite e cozinhe, mas mexendo sempre, até engrossar, por cerca de 1 minuto. Reserve o alho-poró para esfriar.
Logo depois, em uma tigela grande, misture as batatas com o óleo, 1/2 colher de chá de sal marinho fino, 1 colher de chá do alecrim e 1/2 colher de chá da raspa de limão. Em uma tigela pequena, bata levemente o ovo com 1 colher de chá de água para fazer uma lavagem de ovos; deixe de lado.
Faça a galeta
Posicione um rack no centro do forno e aqueça a 200° C.
Em seguida, enfarinhe levemente a massa, um rolo e um pedaço de pergaminho cortado para caber em uma assadeira grande. Role a massa do centro para fora no pergaminho para formar um círculo de 35 centímetros de diâmetro. (Não se preocupe em fazer um círculo perfeito, mas tente manter uma espessura uniforme.) Transfira o pergaminho e a massa para a assadeira (a massa ficará pendurada nas bordas neste momento).
Deixando uma borda de 5 centímetros, espalhe uniformemente a mistura de alho-poró no centro. Mexa as batatas, retire da tigela, mas deixando para trás qualquer líquido, e distribua uniformemente sobre a mistura de alho-poró, sobrepondo as fatias. Coloque as fatias de batata de formato irregular sob ou entre as rodadas mais perfeitas, mas certificando-se de manter a borda de 5 centímetros. Coloque a ricota sobre as batatas e polvilhe com 1/2 colher de chá de sal marinho em flocos e o restante 1/2 colher de chá de raspas de limão, mas cobrindo cada porção de ricota com uma pequena pitada de sal e raspas de limão. Cubra o recheio com o provolone, a 1/2 colher de chá restante de alecrim e uma pitada de pimenta fresca.
Dobre a borda da massa para cima e sobre o recheio, mas dobrando-a à medida que avança. Se a massa grudar no pergaminho, leve à geladeira por 5 a 10 minutos e continue dobrando. Pincele a borda dobrada com a lavagem do ovo e polvilhe com 1/2 colher de chá de sal marinho em flocos.
Em conclusão
Asse, girando a assadeira na metade do tempo, até que a crosta fique dourada, o queijo esteja dourado em alguns lugares e as batatas estejam macias, por cerca de 45 a 60 minutos. Se a parte superior da galette estiver dourando muito rapidamente, cubra com papel alumínio e continue a assar até que as batatas estejam macias. Transfira para uma grade de resfriamento e deixe esfriar por cerca de 10 minutos. Sirva morno ou em temperatura ambiente.
