Costeletas de porco salgadas na cerveja. Recheadas, grelhadas e assadas, essas costeletas são infundidas com os sabores do recheio, enquanto os sucos das costeletas penetram no recheio para fazer um casamento celestial dos dois.
Ingredientes (Costeletas de Porco Salgadas na Cerveja)
- 2 costeletas de porco de costela dupla (cerca de 1,4 kg no total), aparadas e francesas
- 2 garrafas de 355ml de cerveja alemã, como a Oktoberfest; mais conforme necessário
- Sal
- 1/4 xícara cheia de açúcar mascavo escuro
- 1/4 xícara de vinagre de cidra
- 1 colher de chá de bagas de zimbro esmagadas
- 1 colher de chá de pimenta preta
- 1/4 xícara mais 3 colheres de sopa de azeite
- 85g (6 colheres de sopa) de manteiga sem sal
- 230g de cogumelos mistos fatiados, como ostra, shiitake, cremini e maitake (cerca de 4 xícaras)
- 1/2 xícara de chucrute escorrido
- 1 maçã pequena, como Gala ou Honey Crisp, descascada e cortada em cubos pequenos (cerca de 1/2 xícara)
- Pimenta preta moída na hora
- 1/2 xícara de queijo emmental ralado
- 1-1/2 xícaras de pão de centeio sem sementes, levemente torrado e cortado em cubos de 1,2 cm
- 1/4 xícara de farinha de trigo
- 2 xícaras de caldo de galinha com pouco sal
- 2 colheres de sopa de endro fresco picado
- 1/2 colher de chá de mostarda marrom picante
Modo de Preparo
Corte uma fenda horizontal de 13 a 15 centímetros no centro do lado de cada costeleta dupla e mexa a faca para cima e para baixo dentro do corte para formar um bolso generoso.
Reserve 1/2 xícara de cerveja. Em uma panela grande em fogo médio, misture a cerveja restante com 2 xícaras de água, 1/4 xícara de sal, o açúcar mascavo, vinagre, bagas de zimbro e pimenta, mas mexendo delicadamente até que o sal e o açúcar se dissolvam, por cerca de 1 minuto. Retire a panela do fogo e deixe a salmoura esfriar até a temperatura ambiente, depois transfira para um saco plástico grande e resistente. Adicione as costeletas e expulse o máximo de ar possível enquanto fecha o saco. Leve à geladeira por no mínimo 8 horas ou até 24 horas.
Em seguida, em uma frigideira grande, aqueça 3 colheres de sopa do óleo e 3 colheres de sopa da manteiga em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos e cozinhe, mas mexendo uma ou duas vezes, até começarem a dourar, por cerca de 7 minutos. Logo depois, usando uma escumadeira, transfira metade dos cogumelos para uma tigela pequena. Transfira os cogumelos restantes para uma tigela média e misture com o chucrute, maçã, 1/4 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta. Deixe esfriar à temperatura ambiente e misture com o queijo e o pão.
Retire as costeletas de porco da salmoura e seque. Embale o recheio, dividindo-o uniformemente nas duas costeletas e pressionando-o firmemente na cavidade à medida que avança. Passe dois ou três palitos de dente em cada lado da abertura para selar. Tempere os dois lados de cada costeleta generosamente com sal e pimenta.
Posicione um rack no centro do forno e aqueça a 190° C
Aqueça o restante 1/4 de xícara de óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto e sele as costeletas, em lotes, se necessário, enquanto coloca o óleo da panela sobre o osso para regar até que cada lado fique dourado profundo. Em seguida, usando uma pinça, levante as costeletas para dourar os lados, por cerca de 5 minutos no total. Coloque as costeletas em uma assadeira, transfira para o forno e cozinhe até que um termômetro de leitura instantânea inserido próximo, mas sem tocar no osso, registre 57° C, por cerca de 15 a 30 minutos. Transfira para uma travessa, retire os palitos e cubra com papel alumínio por 10 minutos.
Enquanto isso, coloque a assadeira sobre dois queimadores em fogo baixo e adicione as 3 colheres de sopa restantes de manteiga. À medida que a manteiga derreter, raspe os pedaços marrons do fundo da panela. Polvilhe a farinha na panela. Mexendo constantemente, adicione a 1/2 xícara restante de cerveja e cozinhe, mexendo, por cerca de 2 minutos. Despeje lentamente cerca de 1/2 xícara do caldo de galinha na panela enquanto mexe vigorosamente. Assim que engrossar, misture mais 1/2 xícara de caldo. Misture o caldo restante, adicione os cogumelos reservados, leve o molho para ferver em fogo médio-alto e cozinhe, mexendo, até o molho engrossar, por cerca de 8 minutos. Tempere com 1/2 colher de chá de sal, 1/4 colher de chá de pimenta, o endro e a mostarda e sirva com as costeletas recheadas.
